Ricette: bollito misto alla piemontese (reprise)

Ecco la mia personalissima interpretazione del più famoso “Bollito misto alla piemontese” rivisto in maniera più moderna e leggera…(??)

INGREDIENTI:
Carne: biancostato – punta di petto (o fiocco di vitello) – scamone – pollo – cotechino – prosciutto cotto
Brodo: cipolle bianche, sedano, carote, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, pepe nero in grani, alloro, marsala.
Contorni: patate, cetriolini all’aceto
Salse: salsa verde (vedi ricetta in basso) salsa di rafano (cren) senape, mostarda.

PREPARAZIONE: fate bollire in tre pentole differenti l’acqua unitamente a carote, sedano, cipolle nelle quali avrete inserito dei chiofi di garofano, pepe in grani, alloro (una foglia solamente) ed il marsala. Una volta in ebollizione (mi raccomando non fate iniziare la cottura a freddo!!) unite i pezzi di carne così distribuiti: in una pentola il biancostato, la punta di petto di vitello e lo scamone; in un’altra il pollo e nell’ultima il cotechino (meglio se precotto) ed il prosciutto cotto. Solo a metà cottura inserite il rosmarino e la salvia che toglierete dopo mezz’ora per evitare che possano coprire gli altri aromi. Durata delle cotture: carne, due ore e mezza meglio tre. Pollo, un’ora e mezza. Cotechino precotto e prosciutto, 45 minuti; in questa pentola, fate cuocere nell’utima mezzora, le patate intere.
Mentre la carne cuoce preparate la salsa verde con: pane raffermo bagnato, prezzemolo, salvia (poca), pepe nero, noce moscata, cannella, tuorlo d’uovo bollito, acciughe, aceto, aglio, acqua, sale. Pestate (e non frullate, se frullate, fatelo al massimo per 3 secondi alla volta) il tutto ed unitevi alla fine l’aceto ed il sale.
Una volta cotta la carne, disponetela intera su un tagliere di legno ed iniziate a comporre i piatti con tutti i tagli di carne, le patate, tre cetriolini a testa e con al centro un bel pezzo di mostrada di frutta. Intanto i vostri commensali avranno già assaggiato una buona tazza di brodo fumante composto dal liquido delle prime due pentole solamente. Da disporre in tavola i contenitori delle salse.
E’ sottinteso che tale pietanza va considerata come piatto unico insieme al consommè di brodo iniziale. Per accompagnare questa prelibatezza antica, potrete gustare del buon Barbera.